I segreti dello chef per un pollo fritto a regola d'arte

AGI – Il segreto vero risiede tutto nella temperatura dell’olio. Quella giusta, né troppo caldo né troppo freddo. Per evitare che le parti esterne si brucino troppo oppure che l’interno, rimasto un po’ indietro nella cottura, di olio finisca per assorbirne troppo. Se si punta invece a ottenere un buon pollo fritto la regola è questa, non c’è via di scampo o alternativa. Croccante all’esterno, morbido, succoso quanto succulento all’interno. Perfetto equilibrio termico.

Dai fast food americani dove il piatto è nato, simbolo della schiavitù perché i polli erano anche gli unici animali da cortile che gli schiavi potevano tenere e allevare, specie in Kentucky, e la cui ricetta è segreta e forse quasi più protetta di quella della Coca-Cola, il pollo fritto ha finito per conquistare le tavole italiane. E, soprattutto, quelle dei ristoranti gourmet.

Il pollo fritto, che però ha anche una antica tradizione scozzese, è in genere accompagnato da un’ampia varietà di salse e lo si trova condito, speziato, in salamoia, speziato e fritto. Servito a pezzi ma anche intero. La marinatura è poi uno degli elementi essenziali: il pollo andrebbe lasciato a macerare per una intera notte in un miscuglio di spezie, tra le quali vi possono essere di sicuro il curry ma anche un misto di erbe aromatiche che possono contenere dalla paprika al peperoncino.

Sul polo fritto con le salse non si sbaglierà mai. Nelle varietà più diverse, dalla classica maionese alla salsa rosa allo tzatziki o in agrodolce di stampo orientale. Non c’è che l’imbarazzo della scelta.

In Italia, ad aver sdoganato il pollo fritto e ad averlo portato sulla propria tavola stellata, è lo chef Niko Romito, il quale così scrive sul sito del suo Laboratorio Reale a Casadonna, in Val di Sangro: “Ho lavorato molto sul pollo, e non è un caso che in tutti i miei format sia presente una ricetta a base di pollo” perché “il pollo fritto è un piatto universale, esiste in tante forme e ricette diverse ma a qualsiasi latitudine ci si trova d’accordo sulla sua indiscutibile prelibatezza. Non si sa chi lo abbia inventato, è non importante saperlo; io penso che sia nato in un’occasione speciale, da qualcuno che aveva a cuore il mangiare e il cucinare bene”.

Certo, i polli non sono tutti uguali e l’importante è che l’animale sia “alimentato a cereali e in regime di uso prudente di antibatterici con elevati standard di benessere animale” e se così è rivela “delle carni sapide, scure e tenaci; il gusto è deciso e ricorda quelle che erano le caratteristiche organolettiche dell’antico pollo allevato all’aperto. La sua pelle è finissima e di color giallo intenso”.

Il segreto è nella friggitrice a pressione

Rispetto a tutti i polli fritti, il pollo fritto di Niko Romito ha però una sua particolarità: è, caso unico, intero, perché – come lui stesso spiega sempre attraverso il sito – volevo friggere e servire un pollo intero, riuscendo a mantenere inalterate le proteine della carne nel rispetto dei differenti tagli anatomici” e dunque “mi arrovellavo per trovare il modo di servire un pollo intero, cotto espresso, goloso e perfettamente replicabile”.

Come c’è riuscito NIko Romito a realizzare il miglior pollo fritto? Il suo segreto è nella “friggitrice a pressione” che, come spiega, “cuoce il pollo nei suoi succhi naturali, perciò il risultato è morbido, umido e più gustoso. Frigge in meno grassi, non facendo fuoriuscire l’umidità dal cibo e non facendo assorbire l’olio” e in questo modo la frittura risulta “più veloce, più leggera, e c’è minore consumo di energia e di olio” in quanto le temperature inferiori lo degradano meno. Infine, cosa non meno importante, “con la frittura a pressione c’è meno calo di peso, perché perdendo meno succhi il pollo cotto in pressione non perde consistenza e peso” conclude lo chef stellato. Quattro, dunque, i passaggi fondamentali: marinatura, salamoia, maturazione e friggitura a pressione.

Ormai è pollo fritto mania. Conta su infinite varianti, con ricette che cambiano in base al luogo e al periodo storico in cui nascono, come annota il Gambero Rosso: “Dal Southern Fried Chicken, al karaage giapponese, dal pollo alla coreana fino a quello toscano con la ricetta di Pellegrino Artusi del 1800” da poter consumare “nel cartone take away dei fast food o seduti in un ristorante di fine dining, è un cibo amato anche da cuochi blasonati, basti pensare al The Rippin ‘Hot Chicken’ di David Chang Shin, definito il pollo fritto più piccante al mondo, per questo servito con guanti di plastica e un brick di latte per le emergenze, o allo Hyodo Chicken degli chef coreani Min Goo Kang e Chang Ho, convertiti al pollo fritto dopo lunghe esperienze in ristoranti gourmet”.

Secondo il mensile gourmet, i migliori polli fritti si possono assaporare a Milano da Bentoteca e Giannasi, ad Alt, Stazione del Gusto a Castel di Sangro e ora anche a Montesilvano oltreché a Spazio Niko Romito Bar e Cucina a Roma, mentre sempre nella capitale a Legs, Legs Go e al Vinificio, mentre a Napoli da Ros Friends Chicken & Sauces Lab, infine a Bari da Oiza Chicken.