Così lo chef Niko Romito è ripartito durante la crisi

“Saranno sempre più richiesti sostanza e contenuti, a tutti i livelli. Anche una ristorazione molto semplice e democratica dal punto di vista economico deve avere contenuti e progetto, non è che il prezzo basso determina il successo o meno di un locale”. Reinventarsi la ristorazione al tempo del coronavirus. Niko Romito, dal 2014 chef tre stelle Michelin mai smentite con il suo ristorante CasaDonna-Reale di Castel di Sangro, ai confini con il Parco nazionale d’Abruzzo, è stato costretto ad una pausa di riflessione forzata per la pandemia che s’è abbattuta su l’Italia. E dal primo decreto del governo che ha sancito la serrata del Paese, ha chiuso tutte le sue attività.

Il ristorante principale, la scuola di formazione a Rivisondoli in provincia dell’Aquila, tra Roccaraso e Pescocostanzo, ALT, stazione di gusto di Castel di Sangro, a metà tra rivendita di pane, caffè, ristorante, rosticceria, tavola calda al km. 150,3 della strada Statale 17, SpazioRoma e SpazioMilano, oltre ad aver sospeso la sua consulenza con i quattro ristoranti dei super hotel Bulgari di Shangai, Pechino, Dubai e Milano.

Tuttavia le sue idee non si sono fermate e con la fantasia ha continuato a viaggiare, trovando forse una strada per ripartire, per pensare al dopo con meno ansie. Incapace di stare con le mani in mano e attendere la fine dell’emergenza sanitaria, ma nel rispetto rigoroso di regole e divieti, da giovedì 16 aprile ha riaperto SpazioRoma di piazza Verdi, dinanzi alla vecchia Zecca, in pieno quartiere Parioli, per dare il via ad una esperienza inedita: delivery. Ovvero, cibo a domicilio.

Niko Romito la racconta così: “A partire da una serie di ragionamenti sui tanti lavori fatti in questi anni, passando anche da un ristorante tre stelle come CasaDonna e un lavoro di cosiddetta Intelligenza Nutrizionale per l’ospedale Cristo Re di Roma, con il mio gruppo ho deciso di riaprire SpazioRoma partendo dalle colazioni la mattina, portando a casa le bombe calde, il pane caldo, le marmellate prodotte da noi fino al pranzo e alla cena con il pollo intero fritto, un menù divertente ma anche facile da fruire”.

Ma, soprattutto, “accessibile a un pubblico molto più vasto e variegato”. Poi Niko aggiunge: “Devo dire che prima ancora che si arrivasse al blocco totale delle attività, erano già due mesi che stavo studiando il delivery, fenomeno che sta crescendo sempre più. Quindi ero predisposto e pronto. Ero preparato sul packaging, sui test di temperatura, perché è un lavoro molto delicato. Se hai un nome alle spalle, per portare il cibo a casa non si puo’ improvvisare. Dietro c’è un gran lavoro scientifico per offrire un prodotto di alta qualità che rispetti le temperature e il trasporto. Non si possono fare piatti troppo complicati o elaborati”.

Abbinato a Deliveroo, il locale romano agisce in un raggio di 4 chilometri. “La sa qual è la cosa più strana? Che mentre al ristorante il cliente ordina i piatti e quindi c’è un intervallo tra una portata e l’altra, un ritmo anche nelle preparazioni, con l’antipasto, il primo e via di seguito, in questo caso quando entra una comanda del Deliveroo, in quei 5, 10, 20 minuti si deve chiudere il tavolo. Cioè va fatto l’antipasto, il pane, poi c’è chi ha preso il dolce oppure una comanda completa. E ogni foglietto è un tavolo che va chiuso”.

Questo significa, spiega Romito, che il procedimento di preparazione dei piatti “è molto accelerato e c’è una contemporaneità di preparazioni su tutte le linee”. “Il tutto è molto divertente – aggiunge – ma devi prendere il ritmo, devi capire come coordinarti con tutti i segmenti della cucina in modo che quando arriva il pony un minuto prima o un minuto dopo va chiusa l’esecuzione dei piatti. Se li prepari in anticipo si rischia che si raffreddino, perdano fragranza e le loro caratteristiche di sapore e gusto proprie, se si rallenta il cliente rischia di aspettare a casa ed è un disservizio”.

Il tempo di attesa per temperature e consistenza del piatto, spiega Niko Romito, “è fondamentale per la riuscita del piatto e la qualità del prodotto”.

Insomma, è come una catena di montaggio. Niko descrive varie tipologie di piatti con anche un piccolo menù completo chiamato “Menù della tradizione”, antipasto, primo, secondo, contorno e dolce per un totale di 38 euro, consegna inclusa. Lo chef tristellato si dice anche convinto che “l’alta ristorazione, quella vera, dove c’è ricerca ed esperienza, personalità, avrà sempre il suo mercato. Il lusso del nostro sistema gastronomico è come l’Alta monda e non si può dire che non andrà più. È come la Ferrari che non si può dire che non si costruirà più, perché non è vero. La ristorazione dove c’è ricerca, studio, un progetto, rimane. E anzi, forse superato il momento la gente avrà bisogno di contenuti e sostanza veri. Chi potrebbe semmai risentire e soffrire saranno quei posti che hanno poca identità, la ristorazione un po’ improvvisata, che ha investito ma senza grandi competenze” spiega Romito.

Con cento dipendenti sulle spalle, Niko non nasconde che il futuro prossimo lo preoccupa non poco, anche perché “nella mia vita imprenditoriale mi sono assunto dei rischi importanti” e così riflette a voce alta: “Locali come SpazioRoma e SpazioMilano vivono anche dell’assembramento, la loro caratteristica è il rumore della tazzina del caffè posata sul bancone, sul tavolo, la confusione del bar romano, la gente che si saluta, si ritrova o fa salotto. E se il modello del bar italiano costruito sul concetto di quel caos che rappresenta l’Italia, come quello della trattoria, viene a mancare perché ci saranno – e giustamente – tutta una serie di misure, di limitazioni, come si farà a sostenere costi e spese?”

Ed è evidente che non potrà mai più fare i fatturati di tre mesi fa, però ha anche un organico che a quei fatturati fa riferimento. E si chiede: “Che ne sarà di tutti questi ragazzi che hanno condiviso con me entusiasmo ed esperienza? Io devo tutelare loro, tutelare l’azienda in modo che quando si riparte saremo pronti. Però – aggiunge – come interverrà il governo a sostenere quel mancato fatturato che si basava su quell’organizzazione? E’ un problema generale, lo so. Non appena si troverà il vaccino sono certo che tornerà in tutti la voglia di ripartire e ci sarà una nuova rivoluzione, un nuovo Rinascimento, ma ora è la fase più delicata e temo numerosi decessi imprenditoriali. E allora potrebbe non esserci più la forza di ripartire anche se sarà rimasta la voglia. Noi intanto cerchiamo di fare la nostra parte, con tutto il nostro spirito”.