Alla ricerca dell'erba rara con cui cucinare. A Venezia, in laguna

AGI – Cosa significa vivere e nutrirsi, coltivare, in una città di laguna? Una tra tutte, Venezia, la città lagunare per eccellenza, la più famosa al mondo. Fatta di isole e isolette, ghebi – ovvero canali – e barene. Dove le erbe sono tutto. Sono l’alimento principale ma anche il suo contorno.

Un libro, Erbario Lagunare (pagg. 212, Editore Il Leggio, 28 €), ovvero un “Viaggio gastronomico sentimentale tra le erbe spontanee del territorio veneziano”, scritto da Caterina Vianello e Marco Bozzato, le racconta dopo averle divise in tre gruppi: le selvatiche tra ghebi e barene, le selvatiche di campo, le selvatiche di fiume.

La Laguna, scrivono gli autori, è un luogo magico, “un labirinto di acqua salmastra, di sfumature di verde, marrone e azzurro”, luoghi che meritano rispetto, con cui avere un atteggiamento slow, e che soprattutto meritano di essere salvaguardati da chiunque le visiti. Rispetto anche da parte di chi pratica la cucina e utilizza le loro erbe. Luoghi a cui non sono estranei, però, nemmeno i pesci e a selvaggina lagunare.

Tuttavia, le erbe la fanno da padrone in questo volume, perché sono al tempo stesso anche una sorta di strumento per interpretare e leggere la società, le relazioni tra classi sociali e le diverse modalità di consumo: il gusto e la disponibilità economica da un lato, la necessità di placare la fame e la povertà dall’altro. Analogamente, le erbe come parte di un sistema gastronomico (le ricette pervenute, che sono poi quelle delle classi agiate, vedono le erbe in aggiunta a molti altri ingredienti) da una parte e le erbe a volte come unica materia prima, tradotta in espediente per sopravvivere e accompagnata a poco altro, dall’altra, come ricordano gli autori.

Rifacendosi agli erbari antichi, di cui fanno parte la salicornia, la portulaca, il finocchio di mare e l’enula con la caratteristica nota salina che le accomuna. E poi, tra le specie di campo, si ritrovano l’acetosa, il porro, carota e topinambur selvatici dalle potenzialità d’abbinamento infinite. Così come infinite sono le ricette: piatti come le tagliatelle di seppia (con enula, salicornia, portulaca e finocchio di mare), le “suchete in barena” (con miele di barena e artemisia) o il torcione di banana (con finocchio di mare) sono quasi diventate dei must per ciascuno chef e la relativa proposta gastronomica, chef già per altro già da tempo avezzi all’utilizzo delle erbe in cucina.

La lettura del libro è anche un buon viatico per conoscere e affrontare un viaggio per fare una passeggiata in laguna e uscire dalla caotica Venezia e dall’usuale circuito turistico San Marco-Rialto, dove si concentra in maniera ossessiva e compulsiva il mondo intero in un ormai insopportabile pigia-pigia. Insopportabile, ormai, anche per chi visita per la prima volta e si chiede: “Ma dove sono capitato?”